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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ q6 f' e8 p6 i, E
# n! s% T8 K/ H3 q, V4 U- M) e3 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 Z1 }& N( a% X% P, Q1 i
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1.牛肉切块:' z0 K8 B2 V" P
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: t+ u( ~ ~( E/ E- Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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7 ~2 A+ E8 B2 g/ N; _0 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! N+ Z m; X5 |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 i: f" ]6 D5 g. m' x9 h. u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 V- Z# L; s. p+ R* O
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- k0 I8 V: c* ^5 g3 |& \ h. ?8. 还有若干技巧:" ? y+ k" p, u6 `( K F4 }" s
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& z- E1 W9 L& w1 j+ F7 B/ F% o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 [! Z( v# f F8 E6 q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 B/ ?' v _1 e8 `% v0 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 _2 f( R: J+ ]6 {4 K' F6 Z& z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 f# g' N& C; _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ~7 d- B2 \9 ~' G% M5 h/ I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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