【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; q  p& M- I# s% N5 G
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
1 r) K4 ?0 ]4 o7 G" D
% G% k! o" L+ Q1 y+ D9 n1 J
# l2 s, Z8 i* C1 Y% L1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

: M! v  e4 K. S% x
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ b0 _) O1 D- F& G2 K, I
" _! V+ l' V) D4 e
) ^( Z1 p% n" a$ |6 z9 j, w! S
$ k9 l/ H% p* u2 P) ~( d. _3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

2 S2 b5 K( V' F, Y' V
3 s( |2 A- B9 M" @4 l2 o* u
* _6 C0 ?0 ~: ^# @$ e5 t% q; h4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
. g5 `* @- e' c8 m( @0 Y
1 K3 ^7 |  V% K  q8 S0 W6 I9 t/ E
9 y. O: U' v4 o0 c# C" N) _6 @( e" i
0 {) H& K! d& e! S" W5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
7 L3 r6 E/ R" n$ _, [! X% x


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

' u! Q) o$ B1 |& P( j. o
( G, e2 S; g2 v7 f: A0 B
' {5 r3 M2 {* N5 S4 G7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


2 X- i) ?0 F$ H5 x3 K; k8 T
7 a8 |" y) O' r" K8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
1 F/ s1 y) @8 m2 T0 W有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
; m4 u* }" {7 I: J( I杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
2 T7 S0 S6 _5 g6 p6 c, Z7 w杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
$ W  Z  \3 t1 s3 D+ r8 O
$ V4 k+ A9 o  r
" L# r# v$ ^  [4 U) \0 c7 @3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

  _/ F0 I7 p5 L$ ?5 h9 {, @
4. 晾凉或者冰镇都可以......


' n" k7 k) ^+ V5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
: u  {; p4 b: [; F. ]6 J$ @% S

xxiuzi

5 ~! o8 H( @- D, j5 o8 A
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
7 D, \* A  C% a
( J" z) W" M, ]7 m+ G, ^2 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

; l- p& w4 @6 o0 V" b- N9 F7 J      
" K* n0 I- ~) z$ S1.牛肉切块：
) n% A) U2 R4 D$ g6 v& a
; S, ?0 d! P$ A; M! B0 {# z

' q  d3 J9 @+ e5 a5 p! Z* R0 a
, ~9 T4 u" U3 L; h+ [( D! B4 A2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
1 B$ }' O' {0 `4 X% J
9 B6 R) i+ j* |' {0 J, s

3. 调料如下：
, Q  V9 f! v; g9 ~2 D5 @) l" i) g
5 F# R' g' _; k
$ Z, s2 y- ?) ~0 R: l


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
8 d8 f" u1 v! \; v/ \( J' H  ]


* z" O7 \9 I5 y" {) b
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

% E0 ^5 ~/ Z) @* b' M" \  V' q2 O



( R  A# R' K  Q6 f1 B6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
- j# q7 S) b6 l1 \$ [/ J


0 Z- D. v  u% e9 X8 B. j9 W- W
9 {5 P/ t1 V: s* _3 d4 W) b: w7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


3 u2 c! B" @8 Q- M5 n' B
8. 还有若干技巧：


# \. {$ z- I/ o. W& C（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
, h( d; f' e3 ^% y4 o1 X7 Y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- }/ G( ?7 x- l4 |9 L4 X（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
  Z% o/ `6 \, L$ w

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......