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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + K5 P. v0 F6 J3 N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 ^: t3 g7 {: [
6 M, s! R' N3 Y; `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( ^1 m4 G* e7 \0 e& K8 P
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1.牛肉切块:
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- H" \, H* `1 j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , l3 y3 _' k; ^1 F# n/ @
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3. 调料如下:
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" _# R. j2 @; m. l( i O0 k9 q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): R L4 ] k, P& F
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) ?2 \6 E& d. X; J, `8 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( S$ D) |$ q8 `: z0 l
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ ]7 P4 \" O) Y) \) R1 n) ~ d
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7 g7 w6 V( r% Q: l' h8. 还有若干技巧:/ \- n0 D9 h! Y" j
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ [/ U" r* x: ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ `# h# b* q# Y X2 Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; u1 _, c( T; y1 t% H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; w) _) P/ B, T% n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) [$ D& e( }* o% v0 H) I( u! f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 u3 }) H+ S6 c( R& T) R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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