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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 d/ o' ~% K0 u# m
0 [/ k7 ^( l p* R$ D1 a2 M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。, V; ]; {; W3 P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：1 ]9 J0 m: N9 C* J! r9 d
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2 L q8 c6 D! g; P) j+ ^. e: y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： - m" T+ r3 w4 Y
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3. 调料如下：
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/ Q, J* z7 ^' z4 J4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: @3 h# K. b l$ Z. k% H
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2 i' Q8 w6 x1 O0 ]5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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# r# H2 m, [7 c5 R' U9 }+ \6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！9 E) N8 r, A9 B' i- z
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4 i6 h! z5 y! U$ a: o7 x- Y2 }7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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$ Z9 W& q0 Z9 k7 N! p8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: o1 N. L0 L+ c( d（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
, D9 R) X( d/ [7 w5 e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
c9 M( v" a# ~( ~（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；* }" }0 B# K( m
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' B/ _) S- W9 g# V( d1 T（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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# h4 n7 P2 S/ ?: |$ g8 j6 A( l2 m$ M介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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