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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 M/ D3 z- x8 D9 f& a7 n1 `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* _/ R2 D* K, [9 k' R+ }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) _/ M4 d3 J0 @0 K2 x7 h0 L+ |1.牛肉切块:
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* Q* C/ V( ~6 q8 a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 D+ J: ^6 n" @8 d; B' b' I. o
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3. 调料如下:$ o: K1 L0 u8 \( [7 z
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: P/ _5 y, b5 N" j4 h# E% c1 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) Y, j$ K) T7 W8 O4 i2 i, \ {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ^/ c( d0 l, ~. Y& j
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4 }& Z/ T& }) T( L# K* U$ u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( g5 z0 J4 x) ^0 Q! R2 f8. 还有若干技巧:: M: f" A6 z1 Z4 J3 P6 ?4 Z+ H' @
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 a/ g3 \: n' D$ u! W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 |; Y8 \! c3 s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ _9 q5 m$ `5 [& q6 `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 ]; R# N! u- P' I. Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* y( G3 x% I2 ~3 |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 E6 {3 q- b! Z# }2 j [3 M( {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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