|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . j9 n* C8 Z5 I" m- d
( S! j- U4 a' [4 I
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
9 R- {* r N8 z/ t, [7 h& O$ a8 D }, s: ~
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... H9 T8 ], y9 b- {- l
4 V# W9 M& p* `3 j: j% F0 E% }; w
$ W% b; X! H) Z) ?$ Y8 M' h4 `
1.牛肉切块:
: L$ R+ ]4 _$ @& [; V! I, c [: P8 A& L

9 n5 I5 g5 R% i2 Q* m" W' K2 f) `8 a* l. N! ~+ D
_" b5 T2 r y0 V' h1 V/ g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; H0 N* H* E3 H% |0 {
5 I$ N. h @9 K# Q- y: H
' o9 v& ]& m& W1 p% `
7 E7 R; e* N0 D3. 调料如下:3 a5 {; D) \8 F8 z( O+ I
/ q* `$ G/ e `& _
2 T8 S. ^. u4 y: C" t : T+ U' _8 w o1 p+ g/ J
+ ~* ]0 s. G; i; H4 }
0 B$ M) _( }* w1 W; z' _/ f
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
( ?4 G- F- D0 X A' s- m* W4 @1 \+ y, L1 \- b1 ^ i" r

: n# I- C; ^. m7 d; q% M: H
( N7 c0 ~2 F: Y2 q! O; {9 S2 @$ J. u, X3 K0 l/ ^8 V# W
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 Y' x. Q$ ?3 t, o' U. q
: y8 r2 u3 w. C8 R0 A8 R- G+ ?
; L6 d6 A) h' M9 S! w2 R g& w

8 v; h. A9 G8 a' K O3 Z% a6 K0 A9 X0 G, u3 a3 s! i. M) e
( u& @1 u0 C4 V3 e4 D/ ^; Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
9 `2 {$ R- F9 H0 B; b0 ?7 }5 i9 ?6 r' g. W% O) m

E5 t2 n' J$ X7 G* Q0 ^( H5 i9 Y6 O5 G2 X/ b
) b# G& D5 c3 m+ ] F2 k6 K# R5 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ T \+ H/ j- c8 V* |
7 F' n2 D8 @& g, h& Q1 d7 W* b/ V
* ~! r/ I7 H. ^% N7 x$ s
, U, M1 w9 L8 [' O- G$ c1 j8. 还有若干技巧:
* R7 N" T* T% r& X: \( }; E, \* Y; p9 l- a: g( ^! j
8 B6 K* z1 c5 l. J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% e5 y" c N% I" x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# ]! q8 U- t$ _. h* ?( Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' Y7 `1 w1 ^4 Q) B, U5 F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, S6 c$ K, f0 B* r0 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& w# c2 w# Z6 t; M9 {- Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 q, h' R9 o- w
% f$ R' S/ X: ^+ r/ T) C
0 y" C: G2 b+ n# ?+ L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|