|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 g2 X6 u2 b/ q* m
: p0 y. _7 g! ~: {
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
. S, n! ]9 ~% W) k( T! n- M) a7 n/ t' D O
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
* ?8 b2 ^0 R) s
* u- D( ?4 r2 m! l* V" J* u
2 c& P# b& P$ x5 p+ e2 w; B* Q1.牛肉切块:" t8 }/ ?3 K: d( D
+ B: j/ d* m! g2 }: ^$ S
: l' @: M1 m4 O6 |. ]# t8 d9 T0 M, u6 A( Z! w; C. a
6 R5 k& M- D$ j; i$ J6 u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
6 t# Q5 r( g4 ^& I5 d( D" U! c& T3 }) W
: m" h: S, o$ G5 B
+ S' y$ z6 t& ?! B5 _- r3. 调料如下:" I( _" L! h5 d
9 Q( F& G3 D" r) r4 ]' J
! H; P! ^" E i( z5 f1 I) K& J" Y4 k& [+ h8 m) I" ?) J
$ M8 x9 V6 b5 L" r
! G, b( G F/ C5 T2 t" T* D4 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( m r. r7 E1 h0 b
( [$ V) S1 x% t$ M* Q
5 U. X W% C& z
% {- f/ J% i4 J, `6 Q) G/ Y5 i0 h: s) D1 @5 y
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) F- X' k" V/ c2 X9 [
$ P4 ?. n5 n$ x5 s& G2 E% }
" C3 O9 T( v; ]6 _7 L
& N! I& \4 [# U& K+ `! I5 ]# p2 q" d# A, N) N0 t
; L# G4 J2 @' Y8 ~
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ F' k, k# T: l6 ]8 m2 b+ M
; ]/ b4 s) t7 a! i: ?" Y' v5 Q
6 `) J' F: }7 M* `$ }) h0 c4 r) L
) K8 t7 j% F% C8 `7 ~2 W( m$ D3 h X6 x
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
: x- v* ~' e, z/ L2 \! p8 g! i9 Q! X! q
% u, B: c/ u0 Q9 d! Y7 Q
0 Z' k; T R6 Y8 _, l: u
8. 还有若干技巧:
. u4 }4 r0 I; p$ ^# ]/ n; V( @3 @( O) i6 ?( ?* j% E* @' `. c$ V# D
" n5 K3 A( {2 V6 X$ @
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: A& y" y A/ s+ v. a0 e% s) O0 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 G1 d; `+ w; ^& W! e- k4 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: c7 k" v# ? l4 ^( f# d$ l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ n! T* Z* O8 |3 J( w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) Q2 [9 _7 T! q% ~% x: F* I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 I& L, w( {2 R; d$ L( {( V' o7 _8 k; j8 s8 A4 Z
8 ~2 Y9 @9 [& D* O" ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|