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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ Z' V5 ~" @6 R+ l6 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 Q' m9 Y' \; O/ D! W& X
2 c! ?2 }6 P" R1 t, W; k) @$ S/ g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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E! A, {9 F7 }1 o y1.牛肉切块:) L( M3 f- o. K8 Z; [; W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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' Y0 l. ?0 `: s2 D3 J p6 ~, {/ J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 }2 @7 j7 {- m2 E8 O( }$ S! C; Y
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$ ~0 K! ?; L& t+ E4 _' T+ p( ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 S; F7 N7 U9 y6 _, g7 l+ j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 `: f4 d6 l: S. e* b. s
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- C% a$ s0 d& y* W: \+ x6 e8. 还有若干技巧:
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& m) X* U/ u3 a* X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% I) J+ J5 w1 |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 S& r/ n* x! N5 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" j1 J& H( {3 r7 S1 z5 n5 R; o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, v/ e/ N& U) u+ ~4 f! R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ }/ n) i& T$ {(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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