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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 d/ o' ~% K0 u# m
0 [/ k7 ^( l p* R$ D1 a2 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, V; ]; {; W3 P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 ]9 J0 m: N9 C* J! r9 d
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2 L q8 c6 D! g; P) j+ ^. e: y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - m" T+ r3 w4 Y
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3. 调料如下:
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/ Q, J* z7 ^' z4 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: @3 h# K. b l$ Z. k% H
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2 i' Q8 w6 x1 O0 ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# r# H2 m, [7 c5 R' U9 }+ \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 E) N8 r, A9 B' i- z
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4 i6 h! z5 y! U$ a: o7 x- Y2 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ Z9 W& q0 Z9 k7 N! p8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: o1 N. L0 L+ c( d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, D9 R) X( d/ [7 w5 e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
c9 M( v" a# ~( ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* }" }0 B# K( m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' B/ _) S- W9 g# V( d1 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# h4 n7 P2 S/ ?: |$ g8 j6 A( l2 m$ M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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