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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - E5 U8 E: ~ w4 Y! Y& o, {
$ i' F1 E3 N( c3 N' I% {( b5 k8 K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ T6 _9 r9 m+ D% o" A1 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ b. ^, S4 U% N1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ g7 A3 }: b- @
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. y$ D D u. y" t! v) G3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" e9 G, y3 @" h) T! n! ^' z! m0 U
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). J3 T9 d. A0 {; z, |
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( f0 f' h: `% D7 B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ V: }- S/ M) P/ v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; c+ w2 D( d3 ^5 m8. 还有若干技巧:" g. G! w# l- K( J
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3 P8 Z5 J$ y) p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; W3 P( A& u$ d2 z" Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: o& K6 H4 N/ _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 z0 B% x6 ^! u9 P5 i+ h( Z$ B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, z% i# ^' c- `: i* l) F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: s | l( Z% d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 N' a' J' b7 Z. F# U) A
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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