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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 u' h3 N0 I: D; J% I3 v
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... P5 ?: m, {& d: a
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1 E4 T* g, C! O7 p( G5 U8 G1.牛肉切块:/ u: P) x/ S/ z! [; I. N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ _' l5 l# J5 ~* V7 v! v* l' Z
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! o) g) E% f: {% M. F. i) t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. Q- R- T- s5 G) G6 C
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 i7 c5 x! O& r6 c
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0 b. a8 Y5 l0 r3 t: p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 A( U# t, N: A: F
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' V# i6 G4 ^$ U; ^- Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; h6 b4 M$ o" Z& \5 s' p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# m2 a% S! }. X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ t; ~0 Z2 r5 m! K) y0 l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ `5 L Z) D" O: d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ @: U6 F0 S5 \" e7 c% d
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9 a( e! M. Y: `, j) R% I2 d; b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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