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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) } ?' n: j: G* @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 f! I' A7 O# P$ L2 @
( H8 Q6 v- Y# ~" Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! _; u, m2 }; \
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1 G6 I' |% H B, B( O2 U1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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# [4 W6 W, m# v, M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: e2 @6 a- \8 C$ K0 u* i
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/ {* t$ v5 ~5 Z$ z+ Q. T4 _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); C2 a3 b; @" h/ [
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3 |* o1 S8 [ K. ?1 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& C6 z7 v1 U! q. \. D
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: {. u, x k# F" Q2 k$ j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 K5 y1 F# T6 g+ _
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8. 还有若干技巧:' r4 X2 e) L6 d: y* |
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, ?' { W9 m' }' i7 y/ Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! p& y, B1 H4 y1 r2 m: G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; }0 g. F7 s4 V9 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ T9 ^6 L9 m0 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% }, {* u) I1 h3 L$ T, ~0 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* l# D1 s' e3 k: j2 e- A( @; H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! E+ J, q* T: k: w E4 k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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