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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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8 r' r6 ]  m. [       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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, [* b5 O' K/ }3 [; D7 b: A3 v2 I2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。3 Z1 d  O3 J1 k' N
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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7 z7 m/ o" V$ P  V- k  _! |5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......1 H* N$ F2 x; b8 V- |# v, t
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! O* D9 v% I$ S6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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& Z# W! Y0 d% r. \/ S7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。% s" o! C- c: H
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
! H, c0 f  o) L+ a  r! t% \. Q有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。5 y) |5 T: Q) A- t& e5 B
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

8 E, l  `  a, }+ T2 E, m8 T老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!% D+ `9 {, h, C7 M+ o
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
: l* J' i% s/ K" r" s0 c
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ; D7 J. i( ~- |9 N

: h4 H. y- |5 h8 W      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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+ s) s8 z: o4 w: K: v) y1 N1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):" S& _# T% ?8 V( ]+ D6 f. ^" r& y" ?
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* C1 P# }* N0 W  \( v' f2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......, w: W% A9 c! r) x7 p6 C' O

+ P4 n1 v3 o6 h+ p% `. F2 Q. C% x5 ?6 i! g0 d8 d8 W! [
4. 晾凉或者冰镇都可以......+ ]5 r* q/ ]8 C" E4 C

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
/ Z- R4 Q: R* |4 z
) }  ?' n: j: G* @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。  f! I' A7 O# P$ L2 @

( H8 Q6 v- Y# ~" Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! _; u, m2 }; \
& i. t: M5 a8 H9 A3 O5 k0 |
      
1 G6 I' |% H  B, B( O2 U1.牛肉切块:
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4 }" \9 _5 ~. ^( x5 j0 S- ]$ ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
; l3 P, m9 v" v, }; P% h8 B7 A; C) b5 A2 ^7 W8 C

; O" v# l) s- O2 {7 c% }3 @8 ]6 ]  p2 Y6 C. M6 s' |& v' x
3. 调料如下:
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9 [- G2 L' K' G$ [- F$ a' J
# I+ l7 E" E6 \& }3 X; g
* }: ~4 |0 k$ k! x# }2 W4 W

# [4 W6 W, m# v, M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: e2 @6 a- \8 C$ K0 u* i

. m+ O4 m% F+ p3 Q( p; o/ {( Q5 k8 L  L

& L5 r$ I. s" N- n! {2 f
/ {* t$ v5 ~5 Z$ z+ Q. T4 _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); C2 a3 b; @" h/ [
( l( f7 {, t. T9 O( Z8 z* G
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0 ~" v# [, O. y: a" q/ b1 g, w2 b

; g: G# ^8 e% C- @3 J# x) Q' G- h" R
3 |* o1 S8 [  K. ?1 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& C6 z7 v1 U! q. \. D

  q; t+ D8 H& e" J. @
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: m5 w( T' l6 y
: {. u, x  k# F" Q2 k$ j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 K5 y1 F# T6 g+ _
& p, Z+ a6 }# e0 O2 `/ Q
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0 S6 v- Q  Y# s' y! A. e
8. 还有若干技巧:' r4 X2 e) L6 d: y* |
6 q9 ~0 p6 ^3 c2 L( W( |, H, l/ }

, ?' {  W9 m' }' i7 y/ Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! p& y, B1 H4 y1 r2 m: G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; }0 g. F7 s4 V9 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ T9 ^6 L9 m0 E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% }, {* u) I1 h3 L$ T, ~0 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* l# D1 s' e3 k: j2 e- A( @; H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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! E+ J, q* T: k: w  E4 k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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