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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 T9 }2 l d4 i: z2 }
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! }! p2 x% d4 a0 Y5 z4 n4 A0 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* k" I: C' j. l. p
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1.牛肉切块:
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" ^9 R3 C' J! f; S8 a8 v, w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " E" h9 T$ \7 Y: n. c
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3. 调料如下:
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+ o3 c/ K9 J7 Z3 l# m( g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 t' l: b$ g3 }0 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! G$ b/ o4 R& M/ Z& h; X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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6 r! w# I5 P# \5 w$ b2 B4 A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ Y9 x/ n! C- j# l* f- W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) w! Q- w' g2 J7 ^+ b3 N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" {6 i; e6 {: g L% A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! ^3 b9 k8 e, @# D0 b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 V: Q: v" r' J0 e1 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" b' z* L# l, u- V+ d# l$ U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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