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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& ` J: r0 R' Z R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:9 a) T& [1 j3 H( t7 T* s' ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 O6 ]& D: Z# @1 E7 W. Q3. 调料如下:) M0 V$ x1 l* ^+ b1 D
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 f8 g8 |) n. x8 C( i
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6 y5 [' u' ]; x5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- X9 F& i+ o+ `
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5 X' g, k( D$ |( n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# Q" W4 X4 q6 U+ ^; E2 x9 p9 E
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% P$ X4 r2 [ H+ Z- ~8. 还有若干技巧:1 D6 F/ b: z- ^& W- k) I
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: z! z U$ i; N* b0 [# y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, W; ^3 B6 k) \! F. z; K6 N2 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, l+ x8 D N: n. j4 e9 L* _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% C9 j7 @4 p1 Q) ~" E+ T6 u! h
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' h3 _! z/ p. d: @1 @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 E# P* `6 V' v$ W. a$ u; Z9 h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: B" R- E; z4 x2 s8 F! S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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