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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " } c1 _( h! v& F1 [6 P
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:6 S; a' b6 ~# X: r- s
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! _/ ]& p4 L$ w/ T. l2 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: C* G- ~# o4 F. L3 ~6 t$ c# y4 C
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3. 调料如下:2 P3 s% y# x% t: |* `% s
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; c1 P( a. t4 I9 h9 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* ^4 ]$ E: C+ p% S& B
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% S, T3 H! T4 `) t+ Q4 E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 _; u4 g4 l8 h8 |4 a& L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. }9 ?' S5 Q- c. U o9 @* G
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' q9 |- c! g. l. \# g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ V, a' @ L" G6 ?6 R- l* s/ |
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4 D& h! U7 J4 V8. 还有若干技巧:3 G" C! [0 n3 U0 c' `& i4 j- o
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 j" ~- d" I; ^0 E$ D& h2 C7 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. d$ e+ q: v, L0 W! O- N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' N9 u; B9 c) p' p6 L2 O+ s% y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 d" l" ~ i& [- D# I8 x7 Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) M4 e4 y/ P) N9 g6 a. P; \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, e5 O# q/ |* u1 U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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