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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 a8 W$ k* a% N
! z, a) W2 ~2 ]4 X因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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O: J* N! [9 v/ l. A; i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; @1 E5 W6 P' h
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1.牛肉切块：6 a0 h$ f+ m$ K" U
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1 Z4 R0 M6 p+ r0 ?- C2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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( ?9 Z3 q/ M v8 I3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：" O; U! w; [' ~/ ^+ @7 K3 l
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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* w4 }. ]& u* [& F8 a6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！' v# b! C, r3 D/ _& z$ B
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. |' g0 r. n3 q7 F' A5 ^
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! {% f7 K+ H* |* T# H% x" v（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；, t, I- s" f" m$ Q( \2 }
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
* k5 {( H# g8 ]; t+ I5 J9 F( L! ?（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" u" {3 ]3 ^ C5 k3 l
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& L: L2 f3 f& c3 Q8 x（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 F, r: \8 N, e1 k' W$ O$ k1 O
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# }: p& ^" I k% u: ~介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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