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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. z2 {8 n: `' D/ ]/ O7 Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- I! x3 V0 [) ]( w2 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 q# {' {" \6 G
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: \ R3 b9 q4 f8 A1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:$ {/ ?. Q: ]$ ~. @) t
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6 s) q- ~0 i8 I) I0 g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 o r6 r( k P/ U) e
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) M5 F: r& M& N8 U& m) E! U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), Q5 m0 K+ i, ?9 a$ W7 F! `
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3 V0 w, G1 x. g, J+ t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# a# n6 \9 d) E& ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ j% s9 T# K# a$ S* R4 I, ?
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8. 还有若干技巧:+ W, o4 Q' X* {
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4 D* K a# c3 U# P+ G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" J* p/ B5 ~+ b" h& f$ I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% M4 O5 I$ v2 ^: s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 T1 H9 |# e% r5 Z4 n1 p" _ P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# ~& b9 [5 v5 N) C( P(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 s% J7 S' B Z/ A( j4 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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