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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 C4 g6 z+ b! J: F9 d2 G" K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, R5 j7 J5 c" `; M. {: v6 _" N
3 j" w/ p( \; @$ a, _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:, Q7 K; e G- j/ s" V2 a
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) ~) S% w: p A- `' [7 @% B4 s" D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; \' d- `0 i$ l& z/ ]9 D
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& d3 C8 ?+ n- z7 z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 e' h2 M4 y* G$ `. c& x' Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 W5 G* r) L8 z- P; r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 t* }1 B; B/ Z
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8. 还有若干技巧:
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9 Z+ M3 e" o1 F7 }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 O2 i6 y; E J- |# x0 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# N# y6 G' I# M+ y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 P% w, P+ D" q1 T) z9 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; ~4 g/ s9 X4 Z1 N/ S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 o7 L( P2 g% q% U P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& U# r1 H6 n$ s4 N& s: P" I8 P9 Z4 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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