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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 Z/ ~* c$ r; U% P
" q1 L9 r) h. q+ Y$ v; }# p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 a0 c" u( U$ J* e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 k2 B3 }' }3 E3 s9 E% I2 b
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1.牛肉切块:, K( `0 p3 b- ^3 o. z6 S
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % r% D; y8 `( t& u: u1 f
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. a" `' s. K8 ^" f0 U3. 调料如下:# }6 _% Z& ~* l! n4 l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" t& ]3 G% O8 i8 W/ r* ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& b/ l. R% U4 s4 k1 w3 W
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1 ~8 s9 T& V' _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( k; N' w- Q! I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 d4 X( ?, P j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' |! G7 K6 L' X2 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% k2 w+ F( S$ b6 V$ D& ~) h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; v# } I9 ~6 u4 ~( u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# h) v) Y$ w% V4 i- A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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