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一、 & r3 o/ N% h7 U& }$ y4 d
1.买来青鱼，切成鱼片。 # B/ B6 E1 q+ ^8 G
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
, f5 C; n# V3 z. y$ c3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
3 Q; p& w8 s' Y4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 / c! w$ I. E: f& R: w9 W
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
4 D) i# s. M6 F. c {6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
/ d5 A$ F; H9 f8 P- @ c# F- s二、
4 K. ^/ a+ T: m1 D& G6 `# C* \原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
! k% ?6 M1 I2 }5 J或Tilapia(罗非鱼) . o& H- {, o0 P' y) T9 S+ K# }
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
" z& W4 d0 V. s. t* o, b, H一条 4 v+ Z2 I3 |+ I$ v! x; a/ S
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
( K5 v$ z* s# S1 x% }2 @调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 - p! q+ c9 t2 z$ b [0 B
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 + B) o$ u% `( ^5 o% ? E0 G
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 2 Z# j3 i1 y* ?; i! H, z/ z
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
& b- O( X) H# w# R# E. V做法：
8 r7 Z) Q' H7 ^2 t1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
5 a9 i" K) Y6 N' N- T2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
. |/ s0 W. t9 c" F3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 & e. |5 Q2 I+ x$ r
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
8 u( w! t5 C6 `- R1 P5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 3 z* _1 ^! [8 D8 o! t5 p- E9 L& G
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
